여름철 더위와 함께 찾아오는 불청객, 식중독. 고온 다습한 환경은 세균과 바이러스가 번식하기에 최적의 조건을 제공하여 식중독의 위험이 급격히 증가합니다. 식중독은 단순한 위장 장애를 넘어 심한 경우 생명을 위협할 수도 있는 심각한 질병입니다. 따라서 여름철 건강을 지키기 위해서는 식중독 예방이 무엇보다 중요합니다. 이 글에서는 식중독의 기본적인 이해부터 예방을 위한 구체적인 방법까지 건강한 여름을 보내기 위해 알아야할 모든 정보를 제공합니다. 식중독 예방 요령을 통해 가족과 나의 건강을 지키는 방법을 함께 알아보도록 하겠습니다.
글의 순서
- 식중독이란?
- 식중독의 주요 원인
- 식중독의 주요 증상
- 식중독 예방을 위한 3대 원칙
- 계절별로 필요한 식중독 예방 요령
- 식중독 예방을 위한 식품 보관
- 식중독 예방을 위한 주의사항
- 식중독 발생 시 대처 방법과 치료
식중독이란?
식중독이란 음식을 먹고 나서 우리 몸에 안 좋은 미생물이나 유독물질에 의하여 발생하는 감염성이나 독소형 질환을 말합니다. (질병관리청 국가건강정보포털 참고)
세계보건기구(WHO)는 ‘식품 또는 물의 섭취에 의해 발생되었거나 발생된 것으로 생각되는 감염성 또는 독소형 질환’으로 규정하고 있습니다.
‘장염’이라는 용어는 소장이나 대장에 염증이 생긴 상태를 말하며 대부분 음식 섭취와 관련이 있고 증상이 유사하기 때문에 식중독과 비슷한 의미로 사용됩니다. 집단식중독은 식품 섭취로 인하여 2인 이상의 사람에서 감염성 또는 독소형 질환을 일으킨 경우를 말합니다.
식중독의 주요 원인
식중독의 원인은 크게 미생물에 의한 것과 화학물질(자연독, 인공화합물)에 의한 것으로 구분할 수 있습니다.
미생물에 의해 발생되는 식중독에는 세균성과 바이러스성이 있는데, 세균성 식중독이 가장 흔한 형태입니다. 식중독을 일으키는 세균은 대개 4~60℃의 온도에서 증식하므로, 뜨거운 음식은 최소한 60℃ 이상으로, 찬 음식은 최대한 4℃ 이하로 보관하면 세균의 증식을 방지할 수 있습니다. 식중독균의 번식 속도는 세균마다 차이가 있으나, 대부분 35~36℃ 내외에서 가장 빠릅니다. 따라서 기온이 높은 여름철에 세균성 식중독의 위험이 가장 높습니다.
식중독을 일으키는 화학물질에는 동물성, 식물성, 진균성 자연독과 인공 화합물이 있습니다. 동물성 자연독으로는 대표적으로 복어독이있으며, 유독성 플랑크톤이 축적되어 유독화된 조개의 독이 있습니다. 식물성 자연독으로는 야생 독버섯, 감자의 싹이난 부위나 녹색을 띄는 부위의 감자독이 있습니다.
식중독의 주요 증상
식중독에 걸리면 일반적으로 구토, 설사와 같은 소화기 증상이 나타납니다. 세균성인 경우 몸 전체에 열이 날 수 있고, 세균성 독소가 원인일 경우 신경 마비, 근육 경련, 의식장애 등이 나타날 수 있습니다.
소화기 증상
섭취한 음식물은 소화관에서 각 영양소로 잘게 분해되고 흡수됩니다. 음식물에 독소나 세균이 섞여 들어오면 우리 몸에서는 이를 신속히 제거하기 위해, 독소가 소화관의 위쪽에 있는 경우 구토를 통해, 아래쪽에 있는 경우는 설사를 통해 체외로 배출시킵니다.
전신 증상
미생물의 독소에 의해 식중독이 발생한 경우 소화관에서 흡수되지 않고 구토와 같은 소화기 증상만 일으키는 경우가 많지만, 세균이 장벽에 붙거나 뚫고 들어가 발생하는 식중독의 경우 구토나 설사와 같은 소화기 증상과 함께 전신 발열까지 생기는 경우가 많습니다. 일부 세균이 만들어내는 독소의 경우 신경 마비, 근육 경련, 의식장애 등의 증상을 일으키기도 합니다.
식중독 예방을 위한 3대 원칙
식중독 예방을 위해 가장 중요한 3대 원칙인 손 씻기, 끓여먹기, 익혀먹기를 철저히 지켜야 합니다.
손 씻기
손 씻기는 식중독 예방의 가장 기본적인 원칙입니다. 음식을 준비하거나 섭취하기 전, 화장실을 다녀온 후, 외출 후에는 반드시 손을 깨끗하게 씻어야 합니다. 손 씻기는 비누와 물을 사용하여 최소 20초 이상 꼼꼼히 하는 것이 중요합니다. 손에 묻은 세균과 바이러스는 음식으로 옮겨져 식중독을 일으킬 수 있으므로, 손 씻기를 생활화해야 합니다.
끓여먹기
끓여먹기는 음식 속에 존재할 수 있는 유해 미생물을 제거하는 효과적인 방법입니다. 특히 수돗물이나 생수를 끓여서 마시는 것이 안전합니다. 또한 국이나 찌개와 같은 음식을 조리할 때도 충분히 끓여서 미생물이 죽을 수 있도록 해야 하고, 이로 인해 식중독의 주요 원인인 세균과 바이러스를 제거할 수 있습니다.
익혀먹기
익혀먹기는 육류, 생선, 계란 등의 음식을 안전하게 섭취하기 위해 반드시 지켜야 할 원칙입니다. 이러한 식재료들은 내부까지 충분히 익혀서 조리해야 하며, 특히 닭고기나 돼지고기는 중심부 온도가 75℃ 이상이 되도록 익혀야 합니다. 고기나 생선이 덜 익을 경우 식중독의 위험이 높아지므로, 충분히 익혀 안전하게 먹는 것이 중요합니다.
계절별로 필요한 식중독 예방 요령
여름철 식중독 예방
여름에는 기온 상승으로 인해 식중독 발생이 급증할 수 있으므로, 가정이나 집단급식소 등에서 음식물을 취급하거나 조리하는 경우에 각별히 주의해야 합니다.
- 모든 음식물은 익혀서 먹고 물은 반드시 끓여서 먹습니다.
- 조리한 식품을 실온에 두지 않아야 합니다.
- 한 번 조리된 식품은 재가열한 후 먹습니다.
- 날음식과 조리된 식품은 각각 다른 봉지에 싼 후 용기에 넣어 서로 섞이지 않도록 합니다.
- 육류와 어패류에 사용한 칼, 도마는 교차 오염이 발생하지 않도록 구분하여 사용합니다.
- 음식을 조리하기 전, 식사 전, 화장실을 다녀온 후, 외출 후에는 반드시 손을 씻습니다.
- 부엌 내 모든 곳을 청결하게 유지하고 조리대, 도마, 칼, 행주의 청결에 특히 주의합니다.
- 상가, 예식장, 수학여행 등 집단 급식 시에는 날음식 접대를 피합니다.
- 생선을 손질할 때는 아가미, 내장 등을 제거한 후 흐르는 수돗물에 깨끗이 씻어 끓여 먹고 칼, 도마를 철저하게 소독합니다.
- 손에 상처가 났을 때는 육류, 어패류를 만지지 않습니다.
겨울철 식중독 예방
겨울철에는 노로바이러스라는 균에 의한 식중독이 주로 발생합니다. 기온이 낮아지면서 개인의 위생 관리가 소홀해지고, 실내에서 주로 활동하게 되어 노로바이러스에 감염된 사람의 구토물이나 분변에 의해 2차 감염의 발생 위험이 증가합니다. 또 오염된 지하수로 처리한 식재료 등을 날로 섭취할 경우에도 발생합니다.
- 식품 조리 종사자는 손 씻기 등 개인 위생 관리를 철저히 합니다.
- 음식물은 반드시 충분히 익혀서 먹습니다.
- 식중독 환자의 구토물을 처리할 때에는 반드시 일화용 장갑을 착용하고, 오물은 비닐 봉투에 넣어 봉하여 처리합니다.
- 구토물로 오염된 표면은 염소계 소독제(락스)로 신속하게 소독하여 노로바이러스 감염 확산을 방지합니다.
- 노로바이러스에 오염된 이불이나 의류는 비누와 뜨거운 물로 세탁합니다.
- 노로바이러스에 감염된 음식물 취급자는 완치 후 3일 정도는 조리 업무를 담당해서는 안됩니다.
식중독 예방을 위한 식품 보관
식중독 예방을 하기 위해서는 미생물들이 증식하지 못하도록 적절한 온도와 습도 유지가 매우 중요합니다. 식품의 보관 온도를 제대로 관리하지 못할 경우, 아주 적은 양의 균이라도 시간이 지남에 따라 활발히 증식하기 때문에 주의해야 합니다. 특히 4~60℃의 실온은 식중독균 성장 가능성이 높은 위험 온도 구간이므로 음식물 보관시 주의하여야 합니다. 식품을 보관할 때는 그 식품의 특징에 알맞은 보관 온도와 방법을 알아야 합니다.
냉장 보관
냉장 보관은 보통 0~10℃의 온도에서 보관하는 것을 말합니다. 냉장 보관을 해야 하는 식품은 채소, 우유, 달걀, 두부, 참기름, 고춧가루, 조리한 식품, 부패하기 쉬운 식품 등으로 대부분의 식품이 해당됩니다. 냉장보관은 식중독 예방 효과가 있긴 하지만, 식중독 위험에서 완전히 벗어나는 것은 아닙니다. 냉장 보관하는 기간이 길어질 수록 식중독이 발생할 수 있습니다. 또한 일반 냉장 온도에서 증식하는 식중독 세균도 있기 때문에 냉장 보관은 되도록 단기간 한 뒤, 섭취 전에 충분히 재가열 하는 것이 필요합니다.
냉동 보관
냉동 보관은 -18℃ 이하의 온도로 식품의 고유한 품질을 장기간 유지하기 위한 보관 방법입니다. 냉장보다 장기간 보관할 수 있지만, 수분이나 재료 고유의 향 등이 손실되거나 신선도가 떨어질 수 있기 때문에 1개월 이상은 보관하지 않는 것이 좋습니다. 냉동 보관이 필요한 식품은 부패가 잘 발생하는 육류, 어패류, 아이스크림과 같이 차가운 온도로 보관해야 하는 식품, 가공 식품 등이 해당됩니다.
곡류 보관
곡류는 실온에 보관하면 벌레가 생기기 쉽습니다. 곡류를 보관할 때는 김치냉장고와 같이 습기가 없고 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋습니다. 또한 옥수수, 쌀, 보리 등에는 간암을 유발할 수 있는 아플라톡신이라는 식중독 곰팡이가 잘 생성됩니다. 아플라톡신 생성을 억제하기 위해서는 공기와 접촉하지 않도록 밀폐 용기에 넣어 10~15℃ 이하에서 보관해야 합니다. 과자나 밀가루 또한 밀폐 용기에 넣어 냉장 보관하여 습기로 인해 수분이 생성되지 않도록 합니다.
육류 보관
육류는 신선도를 유지하기 위해 냉장시 5℃ 이하, 냉동시 -18℃ 이하에서 보관해야 합니다. 육류를 보관할 때 가장 중요한 것은 공기와의 접촉면을 감소시키는 것입니다. 특히 소고기는 랩에 쌓여진 상태로 보관하거나 밀폐 용기에 담아 공기와의 접촉을 줄이며 보관해야 합니다. 돼지고기는 냉장에서 3~5일, 냉동에서 6개월 이내로 보관하는 것이 좋고, 닭고기는 냉동시킬 경우 맛이 저하될 수 있기 때문에 끓는 물에 삶아 지퍼백에 담아서 냉동하는 것이 좋습니다. 닭고기는 부패하기 쉽기 때문에 냉장 보관 2일 이내로 섭취하는 것이 좋습니다.
어패류 보관
어패류에는 비브리오균, 노로바이러스와 같이 식중독을 발생시키는 미생물이 있을 수 있기 때문에 특히 보관 방법에 주의해야 합니다. 어패류를 안전하기 보관하기 위해서는 내장을 제거하고, 소금을 뿌린 뒤 1마리씩 개별 포장하여 냉동 보관하도록 합니다. 냉동 보관할 때 어패류 전용 칸을 사용하여 다른 식품으로 교차 오염이 발생하지 않도록 해야합니다.
채소 보관
채소를 구매 후 바로 먹지 않을 경우에는 씻지 않고 비닐 팩에 담거나 신문지로 싸서 냉장 보관하고, 씻어서 보관할 때는 물기를 제거하고 밀폐 용기에 담아 냉장 보관 합니다. 채소를 오랜 시간 보관하면 수분이 날아가고 조직도 연해지기 때문에 보관한지 2~3일 내로 섭취하는 것이 좋습니다.
양념 보관
깨소금과 고춧가루는 사용할 양만 담아 냉장에 보관하고 나머지 양은 냉동으로 보관합니다. 참기름이나 식용유와 같은 유지류는 서늘하고 어두운 곳에 보관하고 온도가 높은 곳에 보관하면 산패할 위험이 높기 때문에 냉장 보관하는 것이 좋습니다.
식중독 예방을 위한 주의사항
덥고 습한 장마철에는 곰팡이와 세균이 쉽게 번식할 수 있어 더욱 주의가 필요합니다. 세척과 소독을 철저히 하여 식중독을 예방해야 합니다.
- 호우 시 범람된 물이 닿은 식재료 사용 금지
- 정전 시 냉장고, 냉동고 안에 오래된 식재료는 사용 금지
- 5℃ 이상, 2시간 경과 시 또는 완전 해동된 식재료는 재냉동 하지 말고 버리기
- 채소류는 3회 이상 세척, 소독하기 : 염소살균제에 5분간 담그고, 흐르는 물에 2~3회 이상 세척
- 익힌 음식을 섭취하며, 가급적 생식은 자제하기
- 칼, 도마 등 조리도구는 끓이거나 소독하기
- 싱크대, 조리시설 세척과 소독 철저하게 하기
식중독 발생 시 대처 방법과 치료
식중독을 치료할 때는 구토나 설사로 인한 체내 수분 손실을 보충하고, 전해질 불균형을 교정하기 위해 수액을 공급하는 것이 우선입니다. 끓인 물 1L에 설탕 4스푼과 소금 1스푼을 타서 마시거나 시중의 이온음료를 마시는 것이 좋습니다. 탈수가 너무 심한 경우는 의료기관에서 수액을 투여해야 하고, 혈변이나 발열이 심한 경우는 항생제를 투여해야 합니다. 식중독 증상 중 구토나 설사는 독소를 배출하는 반응이므로 지사제나 구토억제제를 함부로 사용하지 않아야 합니다.
진단 및 검사
오염된 음식물을 섭취한 후 오심, 구토, 복통, 설사, 발열 등의 증상이 발생한 경우라면 식중독을 의심할 수 있습니다. 특별한 경우를 제외하고는 식중독의 증상들이 거의 유사하기 때문에 그 증상만으로 식중독의 원인을 알 수 없지만, 음식물 섭취와 증상 발생 간의 시간 간격으로 식중독이 병원균으로 의해 발생한 것인지 혹은 독소로 인해 발생한 것인지 추측할 수 있습니다.
식중독 증상이 경미한 경우에는 원인균 진단을 위한 검사가 불필요하지만, 발열과 장염 증상이 심한 경우에는 세균 배양 검사가 필요합니다. 식중독이 집단으로 발생했을 때에는 오염이 의심되는 음식물은 덮개를 씌워 냉장고에 보관하고 보건소에 신고해야 합니다.
치료
식중독의 일차적인 치료는 구토나 설사로 인한 체내 수분 손실을 보충하고 전해질 불균형을 교정하기 위한 수액 공급입니다. 식중독 환자는 장 점막이 손상되고 소화 흡수 기능이 감소되어 적절한 치료를 받지 않은 채 음식을 먹으면 소화 흡수 장애로 인한 설사가 악화될 수 있습니다. 포도당이나 전해질이 포함된 물은 순수한 물에 비해 흡수가 더 빠르기 때문에 식중독 환자는 끓인 물에 설탕이나 소금을 타서 마시거나 시중의 이온음료를 마시는 것이 도움이 됩니다.
설사가 줄어들면 미음이나 쌀죽 등 기름기가 없는 음식부터 섭취합니다. 설사가 심한 상태에도 장에서 수분을 흡수할 수 있기 때문에 되도록 물을 많이 마시면 탈수 예방에 좋습니다. 탈수가 너무 심해 쇠약해진 상태이거나 구토가 심해 물을 마실 수 없는 경우에는 의료기관에서 정맥 주사를 통한 수액 공급을 받는 것이 필요하고, 혈변이나 발열이 심한 경우는 의사의 판단에 따라 항생제 투여가 필요합니다.
식중독 증상 중 구토는 위장 내 독소를 체외로 배출하는 반응이고, 설사는 장내 독소를 씻어내는 반응이므로 설사 증상이 심하다고 지사제를 함부로 사용하면, 장 속에 있는 독소나 세균의 배출이 늦어 회복이 지연되고 경과가 나빠질 수 있습니다.